Hygiène et sécurité des aliments : compréhension de l'HACCP

• Stage
• PDF
•   Sécurité au travail/ Prévention des risques/ Habilitations
•    HYSEQUA
•    Bérengère TENOUX

Objectifs

Comprendre pour mieux appliquer.
Cerner les obligations relatives à la sécurité des denrées alimentaires (bonnes pratiques d'hygiène et les principes de l'HACCP).
Identifier les principaux dangers alimentaires de votre activité et les maitriser par l'application des bonnes pratiques d'hygiène et la réalisation des autocontrôles

Public

Public appliquant ou voulant connaître les bonnes pratiques d'hygiène ainsi que la méthode HACCP. Tout public devant manipuler des denrées alimentaires

Programme

L'hygiène et la sécurité des denrées alimentaires au sein de l'entreprise
Définition du terme hygiène et sécurité des denrées alimentaires.
Le contexte de la chaine alimentaire et vos obligations
Le rôle des services officiels.
Les contrôles et autocontrôles,
Les responsabilités, les pénalités et les risques encourus (pour vous et vos clients).

La réglementation en application
Le Paquet Hygiène 2006, l'Arrêté ministériel du 21/12/2009 et celui d'Octobre 2013.
Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH).
Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire).

Les facteurs à risques alimentaire
Les dangers et risques en alimentaire (microbiologique, physique, chimique, allergène).
Les cinq principales sources de contamination : les « 5 M ».
Les micro-organismes pathogènes principaux.
Les facteurs de multiplication des micro-organismes pathogènes.

Les moyens de maîtrise généraux (prérequis)
• Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication, d'Hygiène du personnel et des locaux.
Comment éviter les contaminations, l'apparition des dangers ? : les matières premières utilisées de
la réception à la distribution, DLC, DDM, la marche en avant, l'hygiène du personnel, le nettoyage
et la désinfection…
Comment éviter les multiplications ou la survie des micro-organismes ? : la maîtrise des
températures, des process…
• La traçabilité
• Les autocontrôles au quotidien
• Gestion des non-conformités (TIAC, problème interne…) et rappel produit.

Présentation de l'HACCP
Définition de la méthode HACCP et son Intérêt.
Comprendre l'HACCP au coeur de l'entreprise : Les bases de l'HACCP.
La mise en place des prérequis (PRP)
Présentation des sept principes et des 12 étapes
 

Méthodes pédagogiques

Tout au long de la formation, le formateur, invitera l'apprenant à exposer son point de vue sur les méthodes de
travail, à l'aide de questionnement, d'exercices, de sondage, …
L'échange entre l'apprenant et le formateur permettra une meilleure pédagogie et compréhension.